콜드브루(ColdBrew) & 더치커피  (Dutch coffee)는

커피의 눈물, 커피의 와인이라고도 한다.

내 커피 잔 속에 위안이 있다. -빌리조엘-

세계에 식민지를 두고 호령하던 네덜란드 해군이 커피를 못마시고 활력을 잃게 되자, 찬물로 미리 커피를 내리고 오랫동안 배안에서 음용 했다고도 한다.

네덜란드 상인으로부터 제조 방법을 알게된 일본인은 Dutch(네덜란드)의 커피라 붙여진 일본의 명칭이고, 서양에서는 워터드립 (Water Drip)과 콜드브루라 불리고 동양에서는 더치커피라고 한다. 

차가움 뜻의 ‘콜드(Cold)’ 와 우려내다, 끓이다 뜻의 ‘브루(Brew)’ 차가운 물로 추출하는 방식이다. 

다양한 우유, 맥주, 아이스크림 다양한 재료로 얼음과 차게 마시는  베리에이션 음료로 만들어져서 계절에 상관없이 지속적 소비가 이루어지고 있다. 

콜드브루 커피 추출법

차가운 물로 장시간 추출(8~12 시간) 하는 방식으로 커피의 눈물, 커피의 와인 바디감을 느낄수 있는 신비스런 커피이다. 

더치커피의 맛은 커피 순수 재료의 맛보다는 콜드 브루잉(cold Brewing)에 좌우되기도 한다. 75c 이상의 온도에서 추출되고, 차가운 물에서는 소량이 추출된다.

캐러멜리(Caramelly)한 향과 초콜리티(Chocolaty)한 향과 바디감을 느낄 수 있다. 추출 후 냉장 보관 할 때 산소와의 결합으로 수일 경과 후에는 저온숙성으로 바디감이 더 깊어지는 것을 경험할 수도 있다. 

*그라인딩(Grinding,분쇄) 

원두의 분쇄도는 핸드드립 굵기보다 조금 얇게 그라인딩 한다.

*커피 추출(coffee brewing)

필터를 깔고 적정량의 분쇄 원두를 넣고 1L의 추출수에는 160g 정도의 원두를 사용한다. 물길이 골고루 흘러 원두가 적실 수 있도록 표면을 매끄럽게 다져준다. 상부 밸브를 열어 여과기 안으로 2~3초에 한 방울씩 물을 떨어뜨려 준다.

물방울 속도가 빠르면 바디감이 가벼운 맛, 느리면 무거운 바디감이 추출되기에 적절하게 밸브조절을 해야 한다. 처음에 추출되는 커피액의 농도는 높지만 이 농도는 빠른 속도로 감소된다. 8~12시간의 추출이 끝나면 병에 담긴 콜드브루 커피를 저온에서 수일간 숙성시킨다. 그대로 마시는 것 보다는 기호에 따라 우유 물에 희석하여 얼음을 넣고 마시는 것이 일반적이다.

콜드브루와 카페인  

콜드브루를 즐기는 사람이 콜드브루를 가까이 하는 이유 중에 하나는 저카페인을 꼽고 있다. 높은 온도에서 카페인은 잘 추출되고 차가운 물로 콜드브루는 추출하기에 카페인이 적을 수밖에 없을 것이라는 게 일반적인 생각이다. 

차가운 물에 소량의 카페인이 녹아나오지만 핸드드립 3분, 에스프레소 24초, 추출시간에 비해 최소 6 ~7 시간의 추출시간은 카페인 양이 녹아내릴 수 있는 시간이다. 콜드브루를 얼음으로 내리지 않는다면 일반적인 아메리카노 비해 카페인양은 더 많을 수 있는 것이 사실이다. 쓴 맛이 덜하고 부드러운 풍미를 느낄 수 있다. 콜드브루는 소량의 미네랄과 비타민 함유하고 있고 칼로리는 낮다.

​

​콜드브루는 핸드드립커피보다 산성이 약하여 민감한 위을 가진 사람들에게 더 나은 선택일 수 있다. 하지만 카페인이 함유되어 있어 적당히 섭취해야한다.

토머스제퍼슨대 화학과 니니라오 교수는 “산도가 낮은 커피를 마시고 싶다면 다크로스트로 만들어진 콜드브루가 최선이다”라고 말했다.

오늘은 인도네시아 슬라웨이 토라자로 추출한 콜드 브루 커피를 한잔 해보자.

토라자는 ‘산에 사람들’이라는 뜻으로 슬라웨시 섬에 사는 사람들을 말한다.

생산지는 해발고도 1,800 미터에 있는 중부 산악지대로 열대 고지의 화산성 토양과 풍부한 강수량 강한 햇볕 등 뛰어난 자연 환경이 아라비카종 커피를 위한 최적의 조건을 갖추고 있어, 토라자 커피를 더욱 개성있게 만들어준다. 품위 있는 향이 돋보이며 산미와 초콜릿 바디감이 여운으로 남는다. 

바람이나 햇살에 스치는 짙은 녹음까지 

사소한 것들을 일상에 그릴 수 있음에 감사하게 되는 여름 끝자락 

놓치지 말자. 언제라도 오늘을 그릴수 있게. 

구자인 교수

여주대학교 외래교수

더 자인 식문화연구소 대표