▲ 박준성 생산본부장이 ‘화요’에 대해 설명하고 있다.

차별화 된 깔끔한 맛과 향으로 해외서 큰 인기
해외 유명 브랜드 술과 겨뤄도 전혀 손색없어

여주신문은 여주에 기반을 둔 중소기업들이 생산하는 우수한 제품을 소개해 기업들에게 조금이나마 도움을 주고자 ‘우리고장 기업탐방’이란 기획물을 연재하고 있다.
이번호에는 2003년 설립돼 국산 쌀 100%원액과 지하 150m 암반층에서 채취한 깨끗한 물로 전통 소주 방식의 고급 증류주를 생산하는 기업 ‘(주)화요(대표 조태권)’를 찾았다. 화요가 생산하는 소주 ‘화요’는 깔끔하고 진한 풍미가 일품이다. [편집자주]

<(주)화요의 발전사>

조태권(68) 광주요그룹 회장이 전통 도자기 기업인 광주요를 부친 고(故) 조소수 회장에게 물려받은 때는 1988년이다.
 

조 회장은 세계 모든 도자 강국에는 저마다 뛰어난 고유의 음식 문화가 있다는 데 주목했다. 고급 음식과 고급술이 있어야 고급 식기 또한 제 자리가 생기며, 음식은 식재료의 역사와 요리에 담긴 이야기, 그것을 담는 그릇이며 곁들이는 술, 테이블 세팅, 서빙 매너, 그리고 그 자리에 흐르는 음악과 공간 인테리어까지 어우러질 때 하나의 문화로 인정받을 수 있음을 발견했다. 2003년 (주)화요가 설립된 이유다.

전통주를 만들기 위해 옛날에 기록된 문헌을 보고 그대로 만든다 해서 전통이 되는 건 아니었다. 전통 방식을 활용하되 새로운 혁신을 가미해서 전통을 발전시켜야 했다. 화요도 전통 증류주처럼 상온에서 증류시키면 탄내와 잡내가 생기는데, 이를 잡기 위해 압력을 낮춰 증류시키는 ‘감압증류’ 방식을 적용, 잡내를 없애고 쌀의 풍미를 살릴 수 있었다.

하지만 시장은 녹록하지 않았다. 고급 한식과 증류식 소주에 익숙하지 않은 소비자들은 지갑 열기를 주저했다. 소비자들은 값싼 희석식 소주를 ‘원샷’하거나 ‘폭탄주’로 제조해 즐기는데 더 익숙했다. (주)화요가 2015년 비로소 흑자를 기록하기까지는 10년의 숙성기간이 필요했다.

고급 증류주를 표방한 화요의 가격이 높을 수밖에 없던 이유는 우리나라 주세법이 종량세 대신 종가세를 채택한 주세정책 때문이다.

종량세란 공장출고 시의 술의 양(1㎘)에 대해 일정한 세금을 부과하는 방식으로, 주정에 대한 세금 부과방법이다. 종가세란 공장출고시의 원가에 일정한 세율(10~72%까지)을 곱해 부과하는 세금으로, 주정을 제외한 모든 술에 대해 부과한다. 즉 원가뿐 아니라 패키지와 영업비용까지 포함한 금액에 세금을 부과한다. 이렇다 보니 가령 도수와 용량이 같은 3000원짜리 희석식 소주와 3만 원짜리 증류식 소주가 있다면 종가세에선 증류식의 세금이 열 배 비싸지만 종량세를 적용한다면 똑같아진다. 결과적으로 현행 종가세는 화요처럼 비싼 술에 불리하게 돼 있다.

▲ ‘화요’에서 생산되는 5가지 종류의 제품.

초반에 판매 부진을 겪던 화요가 매출을 올리게 된 계기는 젊은이가 즐길 수 있는 전통을 만들자는 발상의 전환으로 적극적인 문화 마케팅이 주효했기 때문이다.

(주)화요는 기존 주류 공급 경로인 식당보다는 ‘클럽파티’를 후원하는 전략을 폈다. 시작은 영국 런던에서 열린 ‘A2Z 매거진’ 론칭 파티였다. 국내보다 외국에서 먼저 파티 드링크, 칵테일 베이스로 데뷔한 화요는 곧바로 국내 유명 클럽의 러브콜을 받았고, 외국의 유명 주류브랜드 일색인 국내 클럽에 한글이 라벨링 된 국산 주류 중에 화요가 처음으로 입점했다. 이를 통해 우리 술 화요가 세계적인 명주를 상대로 술 품질은 물론이거니와 고급스럽고 세련된 이미지 또한 지지 않는다는 업계의 인식을 이끌어냈다. 화요가 서구식의 젊은 문화를 대변하는 클럽의 문턱을 넘었다는 것은 그 자체로도 국산 주류사의 새로운 역사이자 첫 걸음이다.

2010년엔 국보 113호 고려청자 버드나무 무늬 정병을 재해석한 새로운 병 디자인을 선보이면서 브랜드 가치를 끌어올렸다. 그해 스위스에서 열린 다보스포럼 ‘한국의 밤’ 행사에선 공식 만찬주로 선정되기도 했다. 이러한 노력의 결실로 2012년부터 30%가 넘는 연평균 증가율을 기록했다. 작년에는 영국 런던의 포트넘앤메이슨에 입점했고 미국, 유럽의 고급 한식당에는 화요가 대부분의 술 리스트에 올라져 있다. 런던과 홍콩에 있는 고급 한식당 중에는 와인보다 화요가 더 잘 나가고 있다는 소식도 들려오고 있다.

<불로 다스린 귀한 술>

화요는 소주(燒酒)의 소(燒)자를 풀어쓴 이름이다. 화(火)는 불을, 요(堯)는 높고 귀한 대상을 의미하며, 요(堯) 자를 한 번 더 풀면 여러 개의 흙(土)이 나오는데, 이는 흙(土)에서 나는 쌀과 천연 암반수로 발효한 술을 증류해 최고급 전통 소주로 탄생한 ‘화요’의 모든 것을 압축 하고 있다. 여주 가남읍에 위치한 화요생산 공장은 1만9840㎡ 대지에 3310㎡(약 1000평) 규모의 생산시설을 갖추고 있으며, 300여 개의 해외 주류 공장을 여러 차례 돌아보고 국내 주류 공장도 수차례 탐방한 후 가장 합리적이고 효율적인 시스템으로 설계됐다.

이 시스템으로 화요 소주의 가장 큰 특징인 ‘감압 증류’ 방식이 가능해졌다. 이 방식은 평지에서는 물이 1기압 100℃에서 끓지만, 기압이 낮을수록 더 낮은 온도에서 끓는 원리를 이용한 것이다. 증류기 내부 압력을 1/10로 낮춰(감압) 33~45℃의 저온에서 안정적으로 증류함으로써 상압 증류 방식으로는 잡아내기 어려운 잡냄새와 쓴맛을 완벽하게 제거하고 맑고 깨끗한 한국 전통 증류 소주의 품격을 되살렸다.

화요는 국산 쌀 원액 100%와 여주의 지하 150미터 암반층에서 채취한 깨끗한 물로 만들어 숙취가 없고 독특한 향을 지닌 소주이다. 화요 특유의 맛과 향은 그 어떤 술과도 비교할 수 없을 만큼 뛰어나다. 처음 1년은 전국 최고의 미질을 인정받는 여주쌀을 100%사용 했지만 여주쌀이 워낙 비싸서 단가가 맞지 않았다.

현재는 2년 전부터 여주시와 MOU를 체결하고 주조용 쌀을 시범재배하고 있는 상태다. 화요 소주는 쌀과 지하 암반수를 넣어 고두밥을 찐 후, 순수 배양 미생물을 넣어 1차 발효(밑술 발효)를 한다. 발효된 밑술은 다시 고두밥, 양조 용수를 넣어 보름간 2차 발효(술덧 발효)를 거치며, 보름간 숙성한 술덧은 증류 기계로 옮겨져 알코올 45%의 화요 원주가 된다. 소주 원액은 다시 지하 숙성 창고로 옮겨져 대형옹기 안에서 3~6개월간 숙성을 거친다.

옹기는 내부의 열을 발산해 시원한 상태를 지속하며 장기 숙성을 통해 잡냄새와 독한 맛을 없애고 곡주 특유의 부드럽고 그윽한 향을 유지한다.

특히, 화요 지하 숙성 창고에는 국악과 클래식 선율이 번갈아 흐르고 있다. 옹기 항아리의 술 입자들은 국악과 클래식의 선율을 번갈아 들으며 3~6개월을 보낸 뒤, 비로소 맑고 기품 있는 맛과 향을 간직한 화요로 탄생하게 된다.

▲ 숙성실 전통옹기에서 ‘화요’가 숙성되고 있다.

화요는 2007년, 영국 런던에서 열린 ‘국제 주류 품평회(IWSC)’에서 동상을 수상하고 2008년에는 세계적인 주류 경연 대회인 ‘몽드셀렉션’에서 금메달을 수상하는 등 글로벌 시장에서 그 진가를 먼저 인정받았다.
 

또 2010년 ‘제1회 우리술 품평회’에서 증류식 소주 부문 대상과 포장디자인 상을 2013년 레드닷 디자인 어워드 커뮤니케이션 디자인상, 2014년에는 화요 25도가 2014 대한민국주류대상을 수상 하는 등 국내 시장에서도 인정받으며, 빠르게 인지도를 높여가고 있다. 이제는 “화요가 없으면 고급 레스토랑이 아니다”라고 할 만큼 한국을 대표하는 고급술로 인정받고 있다.

또 2005년 최초로 화요 25도와 41도가 출시되고 그해 바로 중국, 미국, 일본 수출 길에 오른 화요는 최근에 중국 상거래업체인 팬소프트와 계약을 맺고, 41도와 53도 두 제품을 중국에 공급하기로 했다. 5년간 20만병(약 100억 원)으로 매출 목표를 잡고 있다.

<순수함과 고급스러움이 조화된 우리 술>

2005년 화요가 처음 출시 될 때 경쟁상대로 여긴 주종은 보드카였다.

보드카는 증류식 소주처럼 무색 증류주이고 각종 칵테일의 베이스 술로 전 세계적으로 대중성이 있기 때문이다. 론칭 당시 25도, 41도 두 종류이던 화요는 현재 다섯 가지 제품군으로 구성돼 있다. 놀라운 것은 이들 모두 국내가 아닌 해외 제품군을 염두에 두고 알코올 도수를 정했다는 사실이다. 가장 도수가 낮은 화요 17도는 일본의 사케와 와인을 잠재적 경쟁상대로 삼고 만들었다. 또 25도는 일본 소주, 41도는 보드카, 대부분 무색인 제품군과 달리 금빛인 화요 엑스 프리미엄(X.Premium)은 위스키·코냑을 상대로, 가장 도수가 높은 53도는 중국 백주를 겨냥했다.

특히, 한국의 최고급 도자 브랜드 광주요에서 화요 53도의 출시를 기념해 주병 전면에 용을 생동감 넘치게 조각해 만든 백색의 용문 주병에 담긴 화요 53도는 소장 가치와 더불어 한국의 전통 문화를 전하는 최고의 선물이 되고 있다.

최고급 싱글 라이스 위스키인 화요 X.Premium은 41도 원액을 오크통에 담아 숙성 시킨 제품으로 영롱한 황금빛 앰버 컬러에 맛과 향의 균형미를 갖춘 최고급 싱글라이스 목통주이다. 오크통에서 장기간 숙성시켜 원숙하고 부드러운 주질을 가지고 있으며 오크의 풍부하고 깊은 향과 곡주의 감미로움이 어우러져 한번 마셔본 사람이라면 누구나 찬탄하는 오랜 여운을 자랑하고 있다.

<출시 10년, 도약하는 화요>

한국 주류업계에서 ‘이단아’로 불려온 (주)화요가 매출액 100억을 달성하며 2015년 처음으로 흑자 전환에 성공했다.

시장을 독점하다 시피하고 있는 대형 주류업체들, 이들을 위주로 맞춰져 있는 정책 등 업계의 높디높은 진입장벽에도 불구하고 이뤄낸 값진 성과이다. 깨끗한 술맛과 높은 품질에 대한 확신으로 10년간 묵묵히 걸어온 결과 마셔본 사람들을 모두 팬으로 만들며 드디어 그 가치를 인정받았다. 현재 세계 9개국에 수출중인 한국 증류주의 자존심 화요는 해외유통망을 더욱 확대하고 세계의 주류 시장에 한국 술의 존재감을 더욱 알리는 한편, 대중화된 제품 개발에 더욱 주력해 앞으로 10년 내에 1000억 원의 매출을 올린다는 계획이다.

박준성 본부장은 (주)화요를 설립한 광주요그룹은 우리가 만든 그릇에 한식을 담아 한국 식문화의 품격을 제대로 인정받고 알리겠다는 신념으로 고급 도자 사업에서 식문화 사업으로, 또 주류 사업으로 그 영역을 넓히며 지속적으로 한국 문화의 우수함을 드러내며 한국 식문화의 가치를 높이고 있다고 말했다.

계속해서 전통을 계승하는 고급 주류로 한국의 고급 식문화를 소비하고 전파하는 일에 앞장서, 21세기 세계 경제 속에 한국 식문화의 흔들림 없는 자리 매김을 위해 끊임없이 연구, 노력하는 기업 (주)화요의 앞날이 기대된다.