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<여주>한국 고유의 맛 살아있는 발효식품 ‘울한식메주’

   
▲ 김정란 대표와 남편 김귀갑씨가 울한식 된장에 대해 이야기를 나누고 있다.

청국·누룩·효소균 등 3대 발효균으로 띄운 꼬마메주 인기
우리나라의 전통장인 된장과 간장 세계에 알리는데 노력


여주신문은 여주에 기반을 둔 중소기업들이 생산하는 우수한 제품을 소개해 기업들에게 조금이나마 도움을 주고자 ‘우리고장 기업탐방’이란 기획물을 연재하고 있다.
이번호에는 100% 국내산콩과 천일염, 반딧불이가 살아있는 강천면 도전리 곰돌골의 맑은 물로 우리의 전통장을 생산하고 있는 울한식메주(대표 김정란)를 찾았다.
울한식메주에서는 ‘울한식 꼬마메주’와 ‘울한식 된장’, ‘울한식 간장’, ‘울한식 메주효소’, ‘울한식 메주 가루’ 등을 생산해 내는 전통장 제조업체이다.[편집자주]


<울한식메주의 발전사>


뛰어난 경치와 깨끗한 생태계가 살아 숨 쉬는 여주시 강천면 도전리에 집을 짓고 전통장을 담그는 부부가 산다. ‘울한식메주’의 김정란 대표와 남편인 김귀갑 씨가 바로 주인공이다.


이들은 반딧불이가 살아있는 강천면 도전리 곰돌골의 맑은 물과 100% 국내산 콩, 천일염으로 전통장을 담근다. 나무 사이로 곧게 내리쬐는 햇빛, 티끌 하나 없는 공기, 금슬 좋은 부부의 손맛이 보태져 감칠맛을 더한다. 이들은 이곳에 삶의 터전을 닦고 전통장 연구에 푹 빠졌다.


울한식메주는 우리 전통의 맛을 살리고 보존하면서 더욱 발전시키고자 18년 전인 1998년부터 269차례의 연구실험 끝에 최적의 배합비율을 찾아내는데 성공했다.


울한식메주의 정통장류들은 색소나 방부제, 화학조미료가 전혀 첨가되지 않은 슬로우 푸드로 여주의 추천 상품이기도 하다. 때문에 맛 자랑 투어의 대표적인 관광 코스로 급부상 하고 있다.


울한식메주를 18년이라는 오랜 시간 동안의 연구를 마치고 6년 전 여주시 강천면 도전리에 둥지를 틀었다. 이곳에 자리를 잡기 전 하남, 성남, 이천 등 많은 곳을 찾아다녔지만 적합한 곳이 없었다. 그러다 여주를 알게 됐고, 이곳이 전통장을 만드는데 최적의 장소라고 생각했다.


현재는 울한식메주는 김정란 대표와 남편인 김귀갑 씨가 함께 운영하며, 아들이 함께 전통장을 만들고 있다. 울한식메주에서 생산되는 제품은 ‘울한식 메주’와 ‘울한식 된장’, ‘울한식 간장’, ‘울한식 메주효소’, ‘울한식 메주가루’ 등이 있다.


<울한식메주>


울한식메주에서 생산되는 모든 전통장류는 최상의 재료만을 사용하고 있다. 100% 국산콩과 국산 천일염을 사용해 된장과 간장 등을 만들고 있다.


특히 청국균, 누룩균, 효소균 등 3대 발효균으로 메주를 띄워서 만들기 때문에 영양소가 생성돼 우리 몸에 유익한 작용을 하고 있다.


울한식메주의 비결은 ‘기다림의 맛’이라고 한다. 화학첨가물이나, 방부제, 색소를 전혀 넣지 않았으며, 100% 국내산 콩과 천일염, 정갈한 물로 정직하게 만들었다.


입맛이 민감한 사람들은 약간 짠맛을 느낄 수 있으나, 이는 방부제 없이 천일염으로만 숙성되는 과정에 의한 맛으로 전혀 걱정하지 않아도 된다.


울한식메주는 공해 없는 자연 속에서 그 지역에서 나는 음식을 먹고, 그 지역의 문화를 공유하며 느림의 삶을 추구하고 있다. 느리지만 여유롭고 건강하게 살아가고, 자연이 준 선물을 정성껏 가꾸며, 그 자연 속에서 건강한 먹거리를 찾는 전통장 브랜드이다.

   
▲ 울한식메주에서 개최한 전통 장담그기 체험행사에 많은 사람들이 참여하고 있다.

<3가지 발효균으로 띄운 꼬마 메주>


울한식메주의 꼬마메주에는 잡균이 없으며, 장에 유익한 효소가 잘 자라도록 울한식메주만의 기술로 발효 과정을 거쳐 메주를 띄우기 때문에 항상 최상의 품질을 유지하고 있다.


울한식메주의 꼬마메주는 전통메주와 다른 방식으로 만들어 진다. 김정란 대표의 남편인 김귀갑씨는 메주를 만드는 과정을 자동화시설로 만들어 위생적이다.


또, 메주를 띄우는 기계도 직접 개발해 울한식메주 만의 꼬마메주를 만들고 있다.
 

특히, 인스턴트식품에 길들여진 현대인들에가 우리 전통의 맛을 되찾아주고, 특히 어린이들에게 필요한 영양소를 보충할 수 있도록 했다.


이곳에서는 꼬마메주를 이용한 장 담그기 체험도 가능하다. 장담그기 체험은 두 가지 종류로 체험할 수 있다. 옹기한말의 경우 울한식 꼬마메주 5kg에 천일염 3kg, 생수 12리터의 레시피로 만들어 숙성 후 맛볼 수 있다.


또 다른 한 가지인 미니장독 키트상품도 소비자들로부터 인기를 끌고 있다. 미니장독 키트상품은 울한식꼬마메주 1kg, 천일염 600g, 생수 2.5리터의 레시피로 이곳을 직접 방문하지 않고 직접 학교, 각 가정 등으로 배달돼 언제 어디서나 장담그기 체험이 가능하다.

키트상품 안에는 장 담그는 레시피가 함께 들어 있어 남녀노소 누구라도 직접 간장과 된장을 담글 수 있다. 이렇게 담근 후 3개월가량 숙성 후부터 먹을 수 있으며, 오래 숙성할수록 깊은 맛이 난다.

울한식 메주는 3가지 발효균이 최상의 조합을 이룬 메주이다. 사계절 공급이 가능하므로 언제어디서나 장담그기가 용이하다. 크기가 작고 완전발효 건조로 청결해 항상 균일한 품질을 보장하며, 간장 맛에서 진가가 드러난다.


<첨가물 혼합하지 않은 된장과 간장 본연의 맛 자랑>


울한식 된장은 3가지 발효균으로 띄운 메주와 천일염으로 담궈 숙성된 된장이다.


다른 첨가물은 혼합하지 않아 된장 본연의 맛을 자랑한다. 특히 고기나 야채와 함께 먹으면 그 맛이 더욱 살아나고, 된장만으로도 맛있는 비빔밥을 즐길 수 있다.


울한식 된장은 방부제를 사용하지 않기 때문에 곰팡이가 피어나는 경우도 있지만 이는 된장이 살아있다는 증거이며 재래된장의 특성이다.


오래 보관할 경우 색상이 검게 변하는 것을 볼 수 있는데 이것은 공기 중에 노출되면 변하는 자연현상이므로 인체에는 전혀 해가 없고, 다른 첨가물이 들어가 있지 않음을 입증한다.


된장과 함께 많은 소비자들로부터 인기를 끌고 있는 ‘울한식 간장’은 울한식 메주와 천일염을 함께 담궈 숙성시킨 생간장이다.


달이지 않은 생간장인데도 불구하고 담백하고 개운하며, 부드러운 감칠맛이 특징이다.
여기에 간장 맛을 더욱 맛있게 해주는 것은 반딧불이가 살아있는 강천면 도전리 곰돌골의 맑은 물이 간장 맛을 더욱 좋게 한다.


울한식 간장은 한식나물무침에 잘 어울리고, 이 간장으로 재운고기는 알맞게 숙성돼 그 맛이 부드러워지고 소화에도 좋다.


김정란 대표는 울한식메주의 된장뿐만아니라, 일반적으로 된장은 메주콩을 불린다음 쪄서 메주를 띄우고 소금물을 부어 익힌 뒤 장물을 제거한 찌꺼기를 지칭한다. 콩과 쌀 등을 섞고 단일균을 접종해 제조하는 일본의 미소와 달리 된장은 자연균으로 자연 발효시켜 인체에 유익한 물질이 풍부하다.


발효과정에서 생산되는 불포화지방산, 이소플라본, 식이섬유 등은 건강에 도움이 되는 기능성 성분이다. 된장의 레시틴은 뇌기능 건강을 돕는 물질로 학습능력과 집중력을 높여주며 인슐린 분비를 촉진해 당뇨병에도 효과적이다.


콩에는 없으나 발효 후에만 나타나는 혈전용해효소는 심장병이나 뇌졸중의 원인이 되는 혈전을 녹여 혈액 순환을 개선해준다.


된장으로 만든 우리 음식들로는 된장을 이용한 찌개·국을 비롯해 고추, 깻잎, 풋마늘 등 채소의 수분을 적당히 제거한 뒤 된장에 박아 숙성시킨 장아찌를 꼽을 수 있다. 장아찌는 제철이 아닌 시기에도 채소를 맛볼 수 있도록 한 조상들의 지혜가 담겼다고 말한다.

   
 

<소화에 좋은 메주효소와 메주가루 인기몰이>


울한식 꼬마메주를 갈아서 만든 울한식 메주가루는 우리 몸에 유익한 효소가 다량 함유되어 막장, 즙장, 고추장 등을 만드는데 아주 적합하다.


울한식 메주가루와 효소 역시 장류 제품과 함께 이들의 정성이 듬뿍 담겨있다. 식탁위에 오른 음식 중에 가장 맛있는 음식을 일컫는 알천이란 단어가 그냥 나온 것이 아님을 알 수 있다.


한식된장의 소비층은 주로 50~70대가 대부분이다. 예전에는 각 가정에서 메주를 띄워 장을 담갔지만, 요즘 대부분의 가정에서는 시중에 판매되는 메주를 구입해 장을 담근다. 그러다 보니 수입산콩으로 만든 메주들이 즐비하다.


그래서 김정란·김귀갑 대표는 메주가루를 판매하면 소비자들이 손쉽게 장을 담그고, 그가루를 이용해 다양한 먹거리를 만들 수 있다고 판단했다. 이렇게 오랜 세월 동안 갖고 있는 울한식메주의 노하우와 고품질의 원료들은 깊은 장맛을 내기에 손색이 없고, 한 번 구매한 이들의 재구매 의사 역시 높았다. 하지만 아쉬운 점은 전통 된장이라는 인식상 주 고객층이 고연령대에 한정돼 있다는 것이다. 이를 극복하기 위해 차별화 전략으로 ‘한식된장’이라는 강점을 더욱 더 부각하려고 노력하고 있다.


또 하나 인기를 끌고 있는 제품 중 하나가 바로 ‘메주 효소’이다. 메주 효소는 우리콩으로 우리체질에 잘 어울리도록 만든 고급효소로 변비와 면역 강화 등 탁월한 효과가 있다. 메주 효소는 요거트나 우유, 각종 샐러드, 찌개 등에 한 숟가락씩 넣어 먹으면 좋다.


<한국의 전통장류 세계에 알리는데 노력>


김정란·김귀갑 대표는 전통장을 둘만 맛보기 아까워 남들에게 나눠주다 보니 입소문을 타 찾는 사람이 하나 둘 늘었다. 그러다보니 어느새 귀농귀촌 성공스토리의 주인공이 됐다.


김정란 대표는 “좋은 장맛을 내기 위해서는 환경이 중요하다. 장은 발효 식품이기 때문에 공기 좋고 물 좋은 곳에서 최상의 맛을 낸다”고 말한다.


집 옆에는 소나무들이 병풍처럼 둘러싸고 있고, 그 앞으로 작은 강이 흐르고 있다. 그녀가 왜 여주가 장 담그기에 최적의 환경이라고 자신 있게 말했는지 실감이 났다.


김정란 대표는 “앞으로도 우리국민 모두가 건강한 먹거리를 맛 볼 수 있도록 제품 하나 하나에 정성을 다해 만들고, 우리나라의 전통장류를 세계에 알리는데 노력할 계획이다.”고 말했다.


 

 

박도금 기자  parkdokum@hanmail.net

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