“ 막국수와 최고 궁합, 저온 숙성한 동치미 국물과 백김치
이명박 대통령도 감탄한 부드럽고 담백한 편육과 막국수

막국수의 주원료가 되는 메밀은 한여름에 기온이 낮은 지방에서 자란다. 기온이 25도 이상으로 올라가면 수확이 안 되는 곡물이라 주로 강원도에서 재배되고 있어 막국수로 유명한 지역은 단연 강원도 춘천과 봉평이다.
 

하지만 강원도가 아닌 전국적으로 유명한 대신면 천서리 막국수촌이 있다는 것이 다소 의외다. 구전을 통해 전해지는 이야기로는 1970년대 겨울이면 포수들이 꿩을 잡아와 이들을 상대로 꿩고기 육수를 만들어 동치미, 수수옹심과 함께 메밀국수를 삶아 팔면서 지금의 막국수촌이 형성됐다는 설이 있다.
 

이제는 막국수의 원조가 춘천과 봉평이 아닌 대신면 천서리가 되고 있다. 현재는 이곳에 10여개 막국수 집이 성업을 하고 있으며, 최근 4대강 사업이 완공되면서 자전거를 타고 막국수 집을 찾는 사람들이 늘어나고 있다.
 

천서리 막국수촌 입구에 30년 넘게 자리 잡고 있는 ‘천서리막국수’(대표 윤희정)는 최근 자전거 동호회 사이에서 입소문을 타면서 원조 춘천 막국수를 능가하는 맛으로 전국에 천서리 막국수 열풍을 일으키고 있다.
 

처음 천서리막국수집을 찾은 사람들은 메뉴판을 보면 깜짝 놀란다. 메뉴가 비빔막국수와 물막국수, 편육 달랑 3개밖에 없다.
 

일반 음식점 대부분은 수십가지의 메뉴가 있어 손님들의 개성에 따라 음식을 시키지만, 여기는 편육 한 접시에 비빔과 물막국수만 선택할 수 있는 단순한 메뉴로 돼 있다.
 

그런데 손님이 많은 이유는 중독성이 강한 이집에서만 느낄 수 있는 특유의 매운 비빔막국수와 새콤하면서 시원한 동치미 국물의 물막국수 때문이다.
 

윤희정 대표는 사람들의 식감을 자극하는 단맛, 신맛, 매운맛을 절묘하게 배합한다. 우선 세 가지 맛을 보기 위해서는 비빔막국수를 먹어야 한다. 세 가지 맛이 가장 이상적으로 배합돼 입안 가득히 퍼지는 칼칼한 맛은 일품이다.
 

매운맛에 빠져 어느새 한 그릇 뚝딱 비우면 콧잔등에 땀방울이 맺힐 정도로 개운할 수 없다. 국수를 뱅글뱅글 돌려 말아먹고 입안이 얼얼하다 싶으면 함께 나오는 뜨거운 육수를 한 잔 마시면 어느새 매운 맛은 사라지고 개운한 맛만 남는다.
 

매운맛이 입에 맞지 않은 사람들은 물막국수가 제격이다. 이집에 유명한 메뉴인 물막국수는 새콤한 동치미국물과 함께 먹으면 뱃속까지 시원해져 겨울철 별미로 그만이다.
 

물막국수가 유별나게 맛있는 이유는 영하 2~3도의 저온에서 15일간 숙성을 시켜 살얼음이 살짝 얼은 국물을 막 삶은 면에 넣어 야채와 함께 들이키면 제 맛을 즐길 수 있다.
 

그래서 별도의 숙성실에서 5~7일간 숙성을 시키면 육질을 부드럽고 쫄깃한 맛을 더한다. 여기에 한방 재료와 이곳만의 특별 비법으로 만든 재료 등 13가지를 섞어 40분간 삶은 후 5분동안 뜸을 들이는 과정을 거치면 기름기가 완전히 제거된 맛있는 편육이 된다.
 

여기에 새우젓과 함께 백김치를 싸서 한 입 넣으면 천서리막국수만의 특별한 맛을 즐길 수 있다.
 

특히 백김치는 아삭한 맛을 위해 월동배추만을 쓴다. 월동배추는 주로 대신면 양촌리와 전남 해남에서 재배한 싱싱한 배추로 영하2~3도의 저온에서 7~8개월 정도의 숙성을 시켜 배추 특유의 아삭함이 살아있다.
 

백김치와 동치미는 싱싱한 야채는 물론 맑은 물과 적당한 염도가 가장 중요하다. 맑은 물에 있는 인체에 이로운 세균이 적당한 염도에서 김치가 발효하면서 젖산균이 유해균을 억제하면서 새콤한 맛을 낸다.
 

숙성과정에서 생긴 젖산균은 숙취해소와 소화를 돕고 육류와 함께 섭취하면 혈액의 산성화를 방지해 여성들의 다이어트 음식으로 제격이다. 때문에 남녀노소를 불문하고 아삭한 백김치와 편육을 즐겨 먹고 있다.
 

윤희정 대표는 지금의 맛을 내기 위해 각고의 노력이 필요했다. 음식점의 비법은 누구나 알고 있듯이 서로 불문율로 가족 이외에는 알려 주지 않는다. 때문에 윤 대표는 지금의 맛을 내기 위해 수년간의 노력이 필요했다.
 

배추도 질이 좋다고 하면 발품까지 팔면서 전국을 돌아다녀 보고 온갖 소금과 양념을 다써봤다. 1990년대 초반 고가의 정수기를 구입해 그 물을 사용해 봤지만, 정수된 물 때문인지 동치미와 백김치가 상해 모든 재료를 폐기하는 등 많은 실패를 겪은 후 지금의 맛을 내게 됐다.
 

또한 손님들에게 항상 싱싱한 재료의 음식을 대접하기 위해 새벽 3시부터 일어나 일을 시작하고 있다. 육수는 24시간 같은 온도를 유지해야 제 맛이 나기 때문에 거의 쉬는 시간이 없다.
 

윤 대표의 정성으로 맛을 내는 막국수는 어느새 사람들에게 입소문을 타면서 KBS, MBC, SBS 등 음식을 소개하는 프로그램에도 많이 소개됐다.
 

또 지난 2011년 이포보 그랜드오픈행사에 참석한 이명박 대통령이 이집을 방문해 편육과 비빔막국수를 먹어 유명세를 타기도 했다.
 

여주군 대신면 천서리 초입에 위치한 천서리막국수는 누구든 찾기 쉽고 주차장도 넓어 주말에는 단체 손님들로 북적인다.
 

입맛 까다로운 주부들부터 미식가들까지 찾는 이곳의 특별한 비법으로 만들어진 모든 메뉴들의 자연스러운 맛과 착한가격에 손님들의 발길을 이끌고 있다.
 

좋은 재료와 변함없는 맛을 자랑하는 여주의 명물 ‘천서리막국수’.
 

윤희정 대표는 “전국에 계신 분들이 저희 막국수를 한번 씩은 드셔보실 수 있도록 맛에 대한 적극적인 연구에도 노력 하겠다”고 말했다.
 

지금은 전국에서 이곳을 찾고 있어 현재 여주대학교 앞, 용인, 수원, 고양, 대구 등에 체인점을 개설해 성업 중에 있다.
 

메밀은 노란뿌리, 붉은 줄기, 푸른 잎, 하얀 꽃, 검은 열매까지 다섯 가지 오방색을 가져 ‘오방지영물’이라 불린다. 비타민P(루틴)가 풍부해 혈관에 쌓인 해로운 산소를 없애 혈압을 내리고 각종 질병치료에 효능을 보이는 곡물계의 숨겨진 보물이다.
 

밀의 2배가 넘는 필수아미노산, 6배가 넘는 나이아신과 쌀의 23배가 넘는 섬유소 등을 보유한 건강식품이다. 우리가 천서리막국수에 열광하는 이유가 여기에 있다.

▲ 윤희정, 이인옥 부부